Научитесь правильно дегустировать вино, освоив всего 4 базовых шага. Рассмотренные далее приемы дегустации вина сомелье используют для развития вкусовых рецепторов и памяти на вина. Несмотря на то, что этот метод применяется профессионалами, он является абсолютно доступным для любого человека и поможет развить умение различать вкусы вин.

Как дегустировать вино

Шаг 1: Рассмотрите

1 шаг: рассмотрите

Как оценить вино по внешнему виду? По цвету и непрозрачности вина вы можете судить о его приблизительном возрасте, сортах винограда, из которых оно могло быть изготовлено, содержании кислоты, алкоголя, сахара и даже предположительном климате (теплый или холодный), в котором этот виноград был выращен.

Возраст: Чем старше белое вино, тем больше в его цвете появляется желтых и коричневых оттенков, и тем более насыщенным он становится. Красные вина, напротив, с возрастом становятся более бледными и прозрачными.

Предполагаемые сорта винограда: Ниже приводится информация, которую можно извлечь из цвета вина и ободка по краю бокала

  • Нередко для вин, даже молодых, на основе сортов Неббиоло и Гренаш характерен полупрозрачный гранатовый цвет или оранжевый оттенок на ободке бокала.
  • Вина из винограда Пино Нуар обычно имеют ярко-красный или ярко-рубиновый цвет, особенно если виноград был выращен в прохладном климате.
  • Мальбек,как правило, отличается лилово-розовым ободком по краю бокала

Алкоголь и сахар: Слезы вина показывают, высокое ли или низкое содержание алкоголя/сахара в вине. Чем толще и гуще слезы, тем больший процент алкоголя и остаточного сахара содержится в вине.

Шаг 2: Понюхайте

2 шаг: понюхайте

Как оценивать вино по запаху? Запах вина может рассказать о нем практически все, начиная от сорта винограда и заканчивая тем, содержалось ли вино в дубовых бочках, где было произведено и сколько ему лет. Вся эта информация доступна для тренированного обоняния.

Откуда берутся запахи в вине?

Такие ароматы, как «сладкий лимон» и «корочка пирога» на самом деле являются сложными веществами, называемыми «стереоизомеры», которые появляются в процессе испарения алкоголя и улавливаются рецепторами носа. Они подобны поверхностному шуму или привязчивому запаху. В одном бокале могут содержаться сотни различных сложных веществ; именно потому человеческий нос улавливает такое количество разнообразных запахов. Потеряться в таком многообразии названий ароматов проще простого, поскольку каждый описывает запахи схожими, но всегда немного отличающимися словами. Ваш «сладкий лимон» у меня может быть «мандариновым соком». И при этом мы говорим об одной и той же сладкой цитрусовой нотке в вине. И мы оба правы – просто мы описываем эту идею немного разными словами.

Винные ароматы делятся на 3 категории:

Типы винных ароматов

Первичные ароматы: Первичные ароматы зависят от сорта винограда и климата, в котором он был выращен. Например, Барбера будет чаще всего пахнуть лакрицей или анисом, что определяется содержащимися в этом винограде веществами, а не близким соседством с бутылочкой фенхеля. В целом можно сказать, что фруктовые нотки в винах – это первичные ароматы.

Вторичные ароматы: Вторичные ароматы появляются в процессе ферментации (брожения). Идеальным примером является запах «закваски», характерный для сухих шампанских, который также иногда называют «хлебным» или «дрожжевым». Ароматы брожения также могут проявляться как запах несвежего пива или сырной корки. Еще одним традиционным вторичным ароматом является запах йогурта или сметаны, который появляется в процессе малолактической ферментации. В целом, некоторые из этих ароматов могут быть весьма экзотичными.

Третичные ароматы: Третичные ароматы (иногда их называют “букетами”) зависят от возраста вина. Такие ароматы появляются в процессе оксидации, выдержки вина в дубовых бочках или бутылках в течение определенного периода времени. Наиболее характерным примером является запах «ванили», присущий винам, выдержанным в дубовых бочках. Другими менее распространенными примерами третичных ароматов могут служить нотки ореха, характерные для выдержанных винтажных шампанских. Часто третичные ароматы меняют первичные запахи; так, аромат свежих фруктов в молодом вине со временем станет более концентрированным и напоминающим запах сухофруктов.

Шаг 3: Попробуйте

3 шаг: попробуйте

Как оценивать вино по вкусу? Со временем вы наберетесь опыта и сможете вслепую распознавать сорт, регион и, возможно, даже возраст вина! И вот на что следует обратить внимание.

Сладость:

Лучше всего сладость воспринимается рецепторами, расположенными в передней части языка, сразу же, как только вы сделали глоток вина. Содержание остаточного сахара на литр вина варьируется от 0 граммов (г/л RS) до 220 г/л RS. Кстати, вино с 220 граммами на литр будет по консистенции напоминать сироп! Традиционно сладкие столовые вина производятся из белого винограда только в Эльзасе, Германии и долине реки Луары. Так что, если вы обнаружили сахар в красном не десертном вине и это не Manischewitz, то вам попалось что-то действительно странное!

  • Сухие вина: Большинство специалистов ограничат сухие вина содержанием  остаточного сахара около 10 г/л, но порог чувствительности человеческих рецепторов составляет 4 г/л. В большинстве сухих шампанских содержится 6-9 г/г, а в среднем комфортно сладком немецком Рислинге – около 30-40 г/л.
  • Кислотность имеет значение: Вина с высоким содержанием кислоты кажутся менее сладкими, чем вина с более низкой кислотностью, потому что обычно мы воспринимаем сладость и кислотность в совокупности, а не по-отдельности. В коле содержится 120 г/л сахара, но она кажется относительно «сухой» из-за крайне высокой кислотности! Именно из-за действительно высокого содержания кислоты в коле, в ней можно растворять волосы и зубы. Общее содержание кислоты в коле выше, чем в любом из вин.

Кислотность:

Кислотность играет ключевую роль в общем восприятии вина, поскольку это тот самый аппетитный ингредиент вина, который делает его столь освежающим. По содержанию кислоты можно узнать, в теплом или прохладном климате был выращен виноград, и даже примерный возраст вина.

Кислотность измеряется в pH: В вине содержится множество различных кислот, но общая кислотность вина измеряется в единицах pH. От кислотности зависит, насколько кислым вино окажется на вкус. Как правило, кислотность воспринимается рецепторами как щекочущее ощущение в глубине рта, усиливающее слюноотделение. Вина с высоким содержанием кислоты обычно называют «резкими» или «пикантными». Уровень pH в винах варьируется от исключительно кислого 2,6 до еле заметного 4,9, который уже приближается к нейтральному показателю 7,0.

  • Большинство вин попадают в промежуток от 3 до 4 pH.
  • Вина с высокой кислотностью более резкие и стимулирующие слюноотделение.
  • Высокая кислотность может свидетельствовать о том, что  вино происходит из региона с прохладным климатом или урожай винограда был собран рано.
  • Вина с низкой кислотностью обладают более нежным и кремовым вкусом и гораздо меньше стимулируют слюноотделение.
  • Вина со сверхнизкой кислотностью обладают неярким или слабовыраженным вкусом.

Танины:

Виноградные танины: источники

Танины являются характерной чертой красных вин, по которой можно судить о сорте винограда, о том, выдерживалось ли вино в дубовых бочках, и о его предполагаемом возрасте. Танины можно определить только на вкус и только при дегустации красных вин: это то самое ощущение, будто вам по языку провели ватным шариком.

Танины могут появиться из 2 источников: виноградной кожуры и косточек или в процессе выдержки в дубовых бочках. Для каждого сорта винограда характерно различное естественное содержание танинов в зависимости от его индивидуальных особенностей. Например, сортам Пино нуар и Гаме свойственно низкое содержание танинов, а Неббиоло и Каберне – крайне высокое.

  • Виноградные танины: Танины из кожуры и косточек винограда обычно более жесткие и неспелые на вкус.
  • Дубовые танины: Танины, появившиеся в процессе выдержки в дубовых бочках, на вкус обычно более мягкие и нежные. Как правило, они ощущаются рецепторами, расположенными в середине языка.

Отличить дубовые танины от виноградных – исключительно сложная задача; не переживайте, если у вас сразу не получится. Здесь вы найдете подробную статью о танинах.

Алкоголь:

По содержанию алкоголя иногда можно определить насыщенность вина и степень спелости винограда, из которого оно было изготовлено.

  • Содержание алкоголя может сделать тело и текстуру вина более выразительными.
  • Содержание алкоголя варьируется от 5% ABV до 16% ABV. Столовые вина с содержанием алкоголя ниже 11% ABV, как правило, сохраняют некоторую природную сладость. В сухих винах с содержанием алкоголя 13.5% — 16% ABV используется достаточно много добавок. В крепленых винах содержится 17-21% ABV алкоголя.
  • Содержание алкоголя напрямую связано со сладостью винограда до процесса ферментации. Именно поэтому в винах с более низким содержанием алкоголя (менее 11%) часто сохраняется природная сладость; виноградный сахар в них не полностью превращается в алкоголь.
  • В теплых регионах вызревает более спелый виноград, из которого можно производить вина с более высоким содержанием алкоголя.
  • Содержание алкоголя: высокое против низкогоОба варианта равноценны, это просто одна из характеристик вина.

Тело:

По телу вина можно узнать сорт винограда, регион произрастания и было ли вино выдержано в дубовых бочках. Обычно тело вина напрямую связано с содержанием алкоголя, но старайтесь воспринимать тело как ощущение от того, как вино «ложится» на язык. Когда вы перемещаете его во рту, на что оно больше похоже: на сливки, обезжиренное или обычное молоко? Эти три текстуры приблизительно можно соотнести с легким, средним и полным телом вина. Как правило, вид тела будет соответствовать определенному уровню алкоголя в вине, но ряд факторов может придать вину дополнительную тельность и текстуру, например, размешивание осадка, малолактическая ферментация, выдержка в дубовых бочках и остаточный сахар.

СОВЕТ: Отличным примером послевкусия, не относящимся к миру вина, является сочное, маслянистое ощущение, появляющееся через 20 секунд после того, как вы глотнете кока-колы.

Шаг 4: Выводы

4 шаг: заключение

Здесь вы можете подвести итоги дегустации. Какое в целом это было вино? На вкус, как свежие фрукты с кислой рыбой? Или же изысканные фрукты с нотками дуба и насыщенной, богатой текстурой?

В случае, если вы дегустируете вино вслепую, вам стоит попытаться угадать, что за вино перед вами. Попробуйте организовать частную слепую дегустацию, чтобы отточить мастерство.

Активизируя мыслительный процесс во время дегустации, мы меняем подход к потреблению. А это, друзья, очень полезно.

Оригинальный источник — Wine Folly